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毛肚火鍋怎么做?學做毛肚火鍋制作技術去哪里好?

食尚香   |   2017-08-15

毛肚火鍋

閱讀:67

  “毛肚火鍋”誕生在20世紀初的重慶嘉陵江畔。當時朝天門碼頭一帶的河邊、沙灘是牛羊屠宰之地。那里的牛羊內臟、頭蹄既多又殘,有錢人家是不屑一顧的,但卻大受窮苦水手、纖夫的喜愛;特別是冬天,江邊寒風凜冽,又冷又餓,唯有川味辣椒可以擋之,水手、纖夫們就用川辣椒、花椒做調料來煮制牛羊內臟,大伙兒圍成一圈,自燙自食,既能果腹,又能生熱驅寒,想不到燙汆出來的內臟,既鮮嫩又麻辣脆爽,口感味道極佳。后來幾經改變就成了現在的毛肚火鍋,而它的乳名“毛肚火鍋”卻一直沿用至今。

毛肚火鍋
毛肚火鍋/資料圖

  現在,人們追求口味的時尚和新鮮,品嘗毛肚火鍋成了人人都十分喜愛的事情,牛羊內臟的地位也大大提高了,比起大魚大肉的價格來,毛肚還高出了許多。毛肚火鍋以其鮮香人味、麻辣脆爽的獨特風格,征服了眾多的美食愛好者。它緊跟著時代的步伐,永不掉隊,永不落伍。現在毛肚火鍋不但冬天吃,而且一年四季都可以吃。在重慶,夏天吃毛肚火鍋還成了一種時尚,邊吃邊出汗,以毒攻毒,別有一番風味。

  毛肚火鍋的制作:

  鹵汁原料:鄲縣豆瓣100克、豆豉20克、辣椒粉20克、花椒粉10克、干辣椒30克、花椒10克、生姜30克、蔥段30克、精鹽5克、芽菜30克、味精3克、八角5克、白蔻5克、草果5克、小茴5克、香果5克、洋姜4克、桂皮4克、料酒30克、白糖10克、牛油500克、牛肉湯1500克、熟菜油200克

  味碟原料:芝麻油、精鹽、味精、蒜泥、蠔油、雞蛋

  食用原料:毛肚250克、牛黃喉250克、鱗魚片200克、牛脊髓200克、牛腦1副、牛脊髓200克、牛心200克、牛腰200克、牛肉200克、黃豆芽100克、鴨血200克、芹菜100克、蒜苗100克、香菜100克、蔥段100克、菠菜100克、豌豆苗100克、平菇100克

  【鹵汁炒料】

  1.炒鍋置火上,放人熟菜油燒至三成熱時,放入鄲縣豆瓣、八角、三奈、白蔻、一草果、小茴、香果、洋姜、桂皮、生姜、蔥段、芽菜節炒出香味,油呈紅色時,放入豆豉茸、辣椒粉、花椒粉稍炒出味,摻入牛肉湯,用旺火燒開,撇去浮沫,改用小火或微火燒出味,加料酒、白糖、味精調成麻辣、咸鮮香濃的鹵汁,用時只取汁和油。

  2.另用鍋置火上,放牛油燒至溶化時,放入干辣椒節、花椒炒香,倒入火鍋鹵汁中,即成毛肚火鍋的湯料。

  【味碟調配】將芝麻油、精鹽、味精調勻置碗中,喜食蒜的入可再加入少許蒜茸;內火重的人可加入少許生雞蛋清幫助清火。

  【備料】

  毛肚洗凈,切成10厘米大的片;牛黃喉去盡筋膜切成長10厘米、寬2厘米的條;牛腦、牛脊髓用清水漂去骨渣后,用竹簽挑去面上的筋膜,再入鍋中燙至半熟后,改成厚片;牛心、牛腰、牛肉均切成薄片。鴨血切成大塊;芹菜、蒜苗、蔥洗凈后,切成長段;平菇撕成兩瓣。其余素菜洗凈,整理。以上各料分別裝入小盤上桌,圍在火鍋四周,擺放時葷菜離鍋近點,素菜擺放在外圍。

  【總結一句】

  如果你想學做毛肚火鍋,歡迎來食尚香小吃培訓學校,我們會為你傳授比較正宗的制作技術。學校有眾多經驗豐富的老師,詳細地為學員教導技術,傳授學員各種各樣的配方,使學員學習成功后,能熟悉全面扎實的掌握技術。

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