鍋塌蒲菜是一個濟南的名吃，很多人們可能沒有聽過這個美食的名字，但是它確實同糖醋鯉魚齊名的美食。 蒲萊，又名香蒲、甘蒲、蒲黃草、蒲筍、蒲芽、蒲兒根、蒲草、野菱白、菜芽和臺灣莞菜等，古稱符離、莞蒲或蒲弱。性涼味甘，為香蒲科水生宿根草本植物的一種，其葉鞘抱合而成的假莖可食。

鍋塌蒲菜/資料圖

　　鍋塌蒲菜的制作：

　　原料:蒲萊250克，水發冬菇50克，熟火腿25克，精鹽2克，蔥椒料酒15克，奶湯750克，味精1克，姜汁1克，蔥油50克。

　　1.蒲菜削去根部，去掉老皮前梢，齊刀切成6厘米長的段，入沸水鍋悼燙，撈出待用。

　　2.蛋黃打散，放入濕淀粉，精鹽1.5克，攪勻，成蛋黃糊置于盤中，將蒲菜整齊地放在盤內，周身沾勻蛋黃糊。

　　3.香菇、火腿切成細絲。

　　4.妙鍋內，放入花生油，燒至四成熱，下蔥、姜絲，稍干煸后，整齊地推入沾好糊蒲菜，用微火煎，至金黃色，翻過來煎另一面，至金黃色，放入清湯，精鹽1.5克，加蓋燜1分鐘后待湯汁將盡時出鍋裝盤，撤上火腿絲、冬菇絲即成。

　　鍋塌蒲菜制作要注意：

　　1.煎制前要滑勺，即將洗凈的炒勺放在旺火上燒熱，隨即加油。反復幾次，勺底滑了，不易粘底。

　　2.蒲菜洗凈后，用刀稍拍，使其松散，容易人味。

　　3.大翻勺時，先將油灌出，避免濺出燙人。

　　鍋塌蒲菜的風味特點：

　　1.“鍋塌”技法為濟南廚師所首創，早在明代就有記載。“鍋塌”即是先煎后塌，將味汁收人菜中。質品色黃質嫩，味鮮醉厚。

　　2.蒲菜為濟南名產。它是香蒲的嫩根部，色白質細，脆嫩味美。(濟南快覽》載:“大明湖之蒲菜，其形似艾，其味似筍，遍植湖中，為北方數省植物菜類之珍品”。蒲菜鍋塌，色澤金黃，香氣撲鼻，濟南游客無不爭先品嘗。

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