刀削面流行于北方。制作時，將面粉和成團塊狀，左手舉面團，右手拿弧形刀，將面一片一片地削到開水鍋內，煮熟后撈出，加人臊子、調料食用，以山西刀削面比較為著名。山西刀削面因其風味獨特，馳名中外。刀削面全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄，入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。

刀削面/資料圖

　　山西刀削面的由來：

　　山西刀削面是山西人址喜愛，也是比較常吃的一種面食，風味獨特，馳名中外。所謂的刀削面.顧名思義，就是用刀削出來的面。用這種方式做出的而，表面光滑，吃起來爽口筋道.并且越嚼越香。它同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大面食名品，享有盛譽。說起山西刀削面，還有一個很有趣的故事。

　　元朝建立初期，滿族人為了防止百姓造反，把百姓家所有的金屬刀具全部沒收，并對做飯的廚刀都有嚴格的規定:每十戶共用一把.輪流使川，做完飯后一再由官府保管。一天，山西有一戶人家，妻子和好了而.讓丈夫去拿刀。因為多人共用.刀已經被別人拿走了，丈夫只能空手而回。剛進院，他看到地上有一塊鐵皮.便順手拿起來放進布兜里。妻子在家等著丈夫拿刀回來切而，誰知丈夫竟空手而回。妻子很生氣，便開始嘮叨起來。丈夫聽煩了，從兜里拿出鐵皮，說道:“你就用這個切面吧!”妻子一看，那塊鐵皮還沒有巴掌大，這怎么切面呢?她嘟唆著說:“這樣的東西還能切面條?”丈夫不耐煩地說:‘’切不了就削。”丈夫的這句話提醒了妻子，干是她托起和好的面，用鐵皮一點點地削起來。沒想到，用這種方式做出來的而非常好吃，夫妻倆先前的怨氣也消了。

　　后來，這種做面的方法很快傳遍了鄉里，又傳遍了整個晉中地區。

　　刀削面師傅的神奇刀工~~~

　　刀削面對面的水、面配比要求嚴格，一般是一斤面三兩水，打成面穗，揉成面團，用濕布蒙住，場半小時，再揉，到勻、軟、光為止。如果面不揉好，削面時容易黏刀、斷條。

　　刀削面全憑刀削得名，削面技法獨特，比較有看頭，堪稱天下一絕。削面時不用菜刀，要用特制的弧形削刀，左手托住面團，右手連續揮刀削面，一根根面條飛出，準確落人湯鍋。有人形容之:‘一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根魚兒躍。”高超的做面師征分鐘能削200刀左右.削出的面中厚邊薄、棱角分明，形似柳葉，且每個都是六寸長。

　　刀削面臊~~~

　　山西刀削面的鹵又稱澆頭、調和、臊子有秘傳配方。一般的店家寧傳別人削法，不傳其制鹵配方。鹵有多種，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、雞肉、金針木耳雞蛋等。面出鍋人鍋之后.加鹵，再加上些鮮菜，如，黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末等，再加點辣椒油和老陳醋，吃起來味美可口，也是人生一大享受。

　　【總結】

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