肉夾饃是中國西北地區(qū)的民間小吃。得名與其吃的方式有關(guān)。“肉夾饃”是古漢語的倒裝句式，義為“肉夾于饃中”。“饃”在北方地區(qū)即指饅頭。陜西臘汁肉夾饃是以臘汁肉和白吉饃合成。臘汁肉是將五花肉放入以中草藥和香料熬制出的臘汁中煮出來的肉。而白吉饃是以陜西“白吉里”地名命名。

肉夾饃/資料圖

　　現(xiàn)代，賈平凹《陜西小吃小識錄》:“食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領(lǐng)略其風(fēng)味，比較好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂‘肉夾饃’。”

　　肉夾饃色香味俱全，好吃至極。你瞧，那烙好的白吉饃皮薄松脆、里面軟綿，白色的表面上還被烤出了幾圈土黃色，吃起來外面硬、里面軟，十分有意思。再往冒著熱氣的白吉饃里面夾上有肥有瘦、香味十足的臘汁肉，并且澆上一勺褐色的臘汁，撒上一點綠色的香菜，真是令人口水直流三千尺，忍不住咬上一口。

　　肉夾饃的種類：

　　1.臘汁肉夾饃：

　　它是將臘汁肉、白吉饃合為一體，互為烘托，將各自滋味發(fā)揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。做的比較好的屬竹笆市中段的老樊家臘汁肉夾饃，百年老字號。

　　2.臘牛肉夾饃：

　　它是回民食品，趁熱買上一個坨坨饃，夾上熱乎乎的臘牛肉，配上一碗辣子多的糊辣湯，頂飽，解饞，過癮面面俱到。熱騰騰得臘牛，“肥瘦相間”“嫩滑如豆腐”，可以說是入口即化，滿口余香的境界。這里推薦振興路北口的劉峰臘牛肉加饃。

　　3.香辣牛肉夾饃：

　　與臘牛肉夾饃不同，選料精細，火功到家，夾在松脆百吉餅里的牛肉，色澤紅潤，氣味芬芳，肉質(zhì)軟糯，糜而不爛，香辣撲鼻，入口即化的獨特風(fēng)味。這道美味是位于東大街菊花園南口的十大怪面屋獨家秘制，做法從不外傳，西安城僅此一家，吃膩了臘汁肉夾饃，不妨去變個口味，十大怪面屋不容錯過。

　　4.岐山臊子肉夾饃：

　　這種肉夾饃還有點故事，相傳周文王時期，在岐山原下渭河畔，常有一條大蛟龍出沒，傷害百姓。文王得知后，便下令除掉了禍害百姓的蛟龍。據(jù)傳說，蛟龍的肉味道鮮美，吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。于是，文王叫人將蛟龍剁成許多小塊，分給眾人食之。吃了蛟龍肉，部落從此繁衍生息旺盛，人們體格健壯，使部落逐漸壯大了起來。從此，人們沿用這一生活習(xí)慣，將肉食剁成小塊，燒炒而食，以求四季平安，興旺發(fā)達。后人通過長期的烹調(diào)實踐總結(jié)，將這種肉丁做成的膳食品稱作臊子。它不僅味道鮮美獨特，不腥不膩，既可以獨立膳用，也可將臊子肉夾到燒餅里吃，又酸又辣又香，臊子肉能存放數(shù)月都不會變質(zhì)。

　　現(xiàn)代肉夾饃的制作：

　　肉夾饃的做法看似簡單，其實也有不少學(xué)問和技巧包含在其中。肉夾饃分為兩個部分—肉和饃，肉是臘汁肉，饃是白吉饃。做白吉饃時，要把軟硬適中的面團捏成扁圓形，然后放進專用的機器里。過不多久，那淡淡的香味便徐徐飄了出來，此時，白吉饃就烙好可以開鍋了。做臘汁肉時，要把新鮮的豬肉洗凈放入鍋里，再加上水和獨有的配料，比較后用大火煮上半個小時，香噴噴的臘汁肉也就做成了。兩樣都做好之后，要把白吉饃從中間切開，但不要切到底，接著把剁好的臘汁肉夾在白吉模中間，再加上香菜和臘汁，喜歡吃辣的朋友還可以在里面加點朝天椒。這樣，肉夾饃就做好了，而且色、香、味樣樣俱全。

　　肉夾饃的由來：

　　據(jù)史料記載，臘汁肉在戰(zhàn)國時稱為“寒肉”，當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作臘汁肉了，秦滅韓后，制作工藝傳進長安。文昌門內(nèi)的館子命名為秦豫肉夾饃，隱喻著自己是正宗的臘汁肉名店。臘汁肉的做法是：選用上等硬肋肉，用鹽、姜、蔥、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰糧、大香等20多種調(diào)料湯煮而成，煮湯者是歷代流傳下來的陳湯，較少加水，臘汁肉其所以有名，與已有近80年歷史的臘汁湯密切相關(guān)。據(jù)說是從清代小販畢仁義作坊買的，而畢仁義作坊的陳湯是從他曾祖父那里傳接的，當(dāng)然火工也需特別講究，地道的臘汁肉色澤紅潤，酥軟香醇，肥肉不膩口，瘦肉滿含油，配上熱饃夾上吃，美味無窮。