在川萊中，“干鍋”指的是一種烹調手法，干鍋萊品的風味以麻辣味為中心.入口干香味濃郁而悠長，有麻辣火鍋的快感，卻沒有火鍋的湯湯水水而得名。在四川干鍋萊與麻辣火鍋有一共通之處，就是這基礎鍋底抖的配方是每家干鍋、火鍋店的命脈。因此每一家以干鍋萊為特色的餐館酒樓其風味差異的關健就在干鍋底抖.然后在這基礎上因應食材調味或適當加重特定香辛料的使用.所以干鍋店也都有專屬的“妙料師”。

干鍋/資料圖

　　話說在酷署的三伏天，四川人總愛來上一鍋干鍋萊品，三朋四友圍桌一坐，來上幾瓶冰鎮啤酒.吃得是麻辣過魏、大汗淋漓，再一杯冰啤酒下肚!這可是川人們在酷署天里的“爽”事!

　　原料:豬肋骨250克，蓮藕50克，土豆50克，青筍50克，洋蔥50克，青甜椒25克，紅甜椒50克，干辣椒段5克，干紅花椒3克，孜然粉3克，市售火鍋底料50克，姜片20克，蒜片20克，大蔥粒20克，香菜10克，鹵水1鍋

　　調味料:川鹽1/4小匙，味精1/2小匙，白糖1/4小匙，胡椒粉2克，料酒1/2杯，香油1/2杯，復制老油100毫升

　　1.豬肋骨宰成2.5厘米長的小段，入鹵水鍋煮沸后轉中小火鹵1小時，用漏勺撈出鍋備用。

　　2.蓮藕、土豆、青筍去外表粗皮，洗凈后均切成0.3厘米厚的片，青甜椒、紅甜椒、洋蔥切成小滾刀塊備用。

　　3.在干凈炒鍋內倒入七分滿的油，大火燒至六成熱，將鹵熟的肋骨倒入油鍋內炸干水份，用漏勺撈出鍋瀝油。然后保持大火將油鍋溫度再升至五成熱，下藕片、土豆片、青筍片，過油炸一下即撈出鍋備用。

　　4.將油倒出，洗凈炒鍋，倒入復制老油，中火燒至四成熱，下火鍋底料、姜片、蒜片、大蔥粒、干辣椒段、干紅花椒、孜然粉炒香，放入排骨同炒入味，再放蓮藕片、土豆片、青筍片、洋蔥塊、青甜椒塊、紅甜椒塊一同翻炒均勻。

　　5.用川鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、香油調味炒勻，出鍋點綴香菜成菜。

　　【食尚香大廚經驗秘訣】

　　1.排骨肉厚度均勻、刀工處理長短一致是保持菜品成形美觀的前提。

　　2.鹵排骨時需控制好時間，鹵太久，太過把軟，成菜口感不干香，炒排骨時肉與骨也容易分開脫離，影響成菜口感及美觀。鹵排骨的時間不夠，成菜后骨與肉不能分離，口感老韌，影響食用。

　　3.鹵好的排骨入油鍋炸為的是減少排骨的水分，使排骨干香可口。

　　4.炒排骨時火力不宜過大，宜中小火慢慢炒入味，大火容易將干辣椒、花椒燒瑚，影響成菜味道。

　　【總結一下】

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