酥糖是從南宋流傳至今的傳統(tǒng)名品,它是用炒熟的芝麻研粉和糖加料制成,用一張小紅紙包成長(zhǎng)方形,小紅紙上印有店家的招牌,其味喬甜,質(zhì)感松軟,是一種傳統(tǒng)的春節(jié)應(yīng)時(shí)糕點(diǎn),該產(chǎn)品深受廣大消費(fèi)者所喜愛(ài),是居家、旅游、休閑、饋贈(zèng)親朋之佳品。
黑芝麻酥糖/資料圖
長(zhǎng)興灑安酥糖在清朝、民國(guó)年間,絕對(duì)是長(zhǎng)興小吃第一品牌,名冠蘇浙皖三省,在20世紀(jì)50年代曾是北京人民大會(huì)堂內(nèi)的南方細(xì)點(diǎn)之一。
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1.原料
米怡、香油、面粉、黑芝麻、白砂糖、綿白糖、咸桂花、糖玫瑰。
2.制作方法
(1)調(diào)制糖餡:取綿白糖、香油、咸桂花,稍加點(diǎn)鹽,以調(diào)劑適口為宜,混合均勻備用。
(2)熬糖坯:稱(chēng)取米怡人鍋,微火熬,開(kāi)鍋前加香油,改用大火,以保持鍋內(nèi)微開(kāi)狀態(tài),仍不停地熬制了待糖溫達(dá)到142℃時(shí),改用微火,熬至米怡顏色和勁頭適宜為止。倒人捅里冷置備用。(注:熬糖壞,根據(jù)天氣而定:冬季熬的骨子要小些,手能拿起即可;夏季的骨子要稍大些,但須注意濃度過(guò)大糖坯發(fā)脆,產(chǎn)品易碎,酥層不薄,吃口粘牙,過(guò)小產(chǎn)品易溶化和還潮)。
(3)磨制:將面粉和芝麻分別烤熟后和白砂糖混合均勻,進(jìn)行磨制,過(guò)籮。
(4)持條:按糖坯和芝麻粉的合理比例,拌均,拼條,然后分層包制。糖餡在中間,外面分別包上第四、五層的酥皮。
(5)切塊:包好后.用手將坯均勻地持成長(zhǎng)條形,再持至寬4-4. 5厘米,高2. 5厘米的長(zhǎng)條形,并整齊地并排放好,用木制尺子邊址邊切塊.切塊后包裝即是成品。
3.特點(diǎn)
層次清晰不亂,花紋均勻美觀,中心糖餡顏色鮮明精細(xì),糖體不枯不碎。細(xì)膩香甜,不糊嘴,不粘手,富有芝麻香氣和桂花芳香,并具有淡咸兩種口味。
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