水餃，本是一種普通的家常面點，但經成都廚師之手卻能使它別開生面。成都水餃特點有三:首先是以精肉剁細為餡.不加任何填充料;其次是面皮厚薄適中，綿軟適度;三是個頭較小，百克面粉要做20來個。這樣做出的餃子，保持了面和肉的本味，在此基礎上，再澆上紅油、蒜泥等調料，吃起來雖與北方之餃大相徑庭，但卻異曲同工，盡顯其妙。還有些廚師別出心裁.用菠菜汁和面拼皮，做出碧綠如玉的水餃，配以清湯，更是別有一番風味。

鐘水餃/資料圖

　　往昔成都水餃除鐘水餃外，還有忙來休、江樓老號等多家專營水餃的小店，把水餃這一品種變出多種多樣的款式。鐘水餃，據傳1893年有一販名叫燮生，在蓉城荔枝巷開店經營水餃，因其選料精細，調味奧妙，而受食客青睞鐘愛，故而人們授給他“鐘水餃”這個雅號。尤其值得稱道的是，該店重用紅油，適應川人之口味，又得了“荔枝巷紅油水餃”之美譽。

　　鐘水餃的配料：

　　面粉500g，豬后腿肉500g，生姜、大蔥各50g，花椒10g，雞蛋2只，醬油140g，川鹽4g，紅油100g，味精4g,蒜泥100 g，胡椒粉2g。

　　鐘水餃的制作：

　　1.面粉入案，刨個塘，磕入雞蛋，淋入清水拌勻，搓揉成團，蓋上濕布，靜且10分鐘。

　　2.醬油、紅油、鹽、味精、蒜泥、胡椒粉入碗，對成紅油汁水。姜拍破、蔥挽成圈，二物入碗，加花椒和水，浸泡成蔥姜椒水。豬肉用刀背捶成茸泥，然后、去筋剁細，加鹽、味精和胡椒，將蔥姜椒水分次加入，攪拌融合成餡。

　　3.將面團搓成直徑為3 cm的圓條，按只重6g下劑子l00個，劑子立起，用手按扁，撲粉，拼成直徑為5cm的圓片，挑餡置于餃皮居中，對疊成半月形，雙手捏合邊口成生坯。

　　4.鍋上火，注入水，沸時下生坯，用勺輕勸推轉，以防粘連貼鍋。水再沸時，點些冷水，至皮起皺紋發亮，用漏勺撈起甩去水分入碗，淋入紅油汁水即成。

　　鐘水餃制作注意：

　　1.此餃調味分兩次進行，制餡時調和，餃熟入碗再調味，其中鹽、味精、胡椒為兩次調味，其用品與用量可一分為二。

　　2.制餡與和面用水應分次加入，邊加邊攪邊和，讓水分逐漸滲入肉泥或面粉中，忌一次入水。

　　3.揩制餃皮，要求既要形圓，又要厚薄均勻.且中間略厚，邊沿略薄(包時兩邊合攏即厚，厚度約大于中間)。

　　4.此餃餡大，煮時小心防破。因此下餃時不可一次而入，應逐個單下，下完一批先輕推為宜，多次煮沸，多次點入少許冷水。

　　鐘水餃哪里有學?

　　餃如半月，澆汁紅亮，皮薄餡嫩.香辣味郁，爽滑鮮潤。如果你想學鐘水餃的制作，歡迎來食尚香小吃培訓學校學習，這里有專業的培訓師傅手把手教學，直到你學會為止。