一提到古城西安，你一定會(huì)聯(lián)想到那著名的碑林、大雁塔，尤其是聞名世界的秦始皇兵馬俑，殊不知西安還有風(fēng)味獨(dú)特的名吃——羊肉泡饃。

羊肉泡饃/資料圖

　　西安牛羊肉泡饃在歷史上有些什么記載?

　　牛羊肉泡饃是陜西著名的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，號(hào)稱“陜西一絕”。它是在古代牛羊羹的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，其淵源可以上溯到公元前11世紀(jì)，《史記》中就有關(guān)于它的詩(shī)句。陜西的羊羹，在歷史上早享有盛譽(yù)，并占據(jù)著特殊的地位。西周時(shí)曾將羊羹列為國(guó)王、諸侯的“禮撰”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時(shí)的毛修之，因向皇帝獻(xiàn)出羊羹這一絕味，皇帝竟封毛修之為太史令，后又升為尚書光祿大夫。宋元時(shí)，隨著回民大量移居西安，牛羊肉泡模也就“落戶’于西安。蘇軾就有“隴撰有熊臘，秦烹惟羊羹”的詩(shī)句。到了清末，西安已有“天福樓”“一間樓”等著名牛羊肉泡饃館十多家。現(xiàn)在的“同盛祥”“鼎興春”等也都有60年的歷史。

　　西安的牛羊肉泡饃有什么傳說(shuō)和典故?

　　相傳，趙匡胤早年貧困潦倒，流落于長(zhǎng)安街頭。一日，他饑寒交迫，求羊肉鋪施舍一勺滾燙的羊肉湯泡饃，吃后精神百倍，饑寒全消。10年后，趙匡胤已是宋朝的開(kāi)國(guó)皇帝。一次，他出巡長(zhǎng)安，又來(lái)到這家羊肉鋪，命店主做一碗羊肉湯泡饃。店主連忙讓妻子烙餅9碎，精心配好調(diào)料，澆上湯又煮了煮，還放上幾大片羊肉端上。沒(méi)想到皇帝吃后大加贊賞，當(dāng)即給店主賞銀百兩。此事很快傳遍長(zhǎng)安，來(lái)吃這種羊肉湯泡饃的人越來(lái)越多。由于生意興隆，店小二來(lái)不及給客人掰饃，于是改為客人自己掰饃，此法一直流傳至今。

　　明崇禎十七年(1644年)，西安專營(yíng)羊肉泡饃的“老馬家”在橋梓口開(kāi)業(yè)，由名廚馬建行掌勺，食客盈門，譽(yù)滿古城。清光緒二十六年(1900年)，八國(guó)聯(lián)軍占領(lǐng)北京，慈禧太后攜光緒避居西安，曾特地來(lái)此店品嘗，倍加贊賞，并寫下“天賜樓’三個(gè)大字。從此，“老馬家，改名“天賜樓’，聲名大振，甚至還吸引了當(dāng)時(shí)協(xié)助郵政工作的英國(guó)僑民常來(lái)就餐，其盛名可見(jiàn)一斑。

　　西安的羊肉泡饃在近代又得了哪些榮譽(yù)?

　　1936年，“西安事變”前，愛(ài)國(guó)將領(lǐng)楊虎城在西安“老孫家”用羊肉泡饃宴請(qǐng)蔣介石。1947年，國(guó)民黨競(jìng)選國(guó)大代表時(shí)，曾用羊肉泡饃爭(zhēng)拉選票，當(dāng)時(shí)西安報(bào)紙標(biāo)題有《君欲競(jìng)選國(guó)大代，請(qǐng)客先吃羊肉泡》，以一碗羊肉泡饃換取一張選票。

　　新中國(guó)成立后，西安的羊肉泡饃又贏得了無(wú)數(shù)贊譽(yù)。20世紀(jì)50年代，周恩來(lái)總理、陳毅副總理分別在西安以羊肉泡饃宴請(qǐng)尼泊爾國(guó)王、越南胡志明主席。1986年，北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館邀請(qǐng)西安技師傳授泡饃技藝，使這一地方風(fēng)味躋身國(guó)宴。1989年，“同盛祥.的羊肉泡饃榮獲國(guó)家商業(yè)部金鼎獎(jiǎng)。1987年，西安黎明泡饃館首創(chuàng)泡饃宴，1994年榮獲全國(guó)首屆清真烹飪技術(shù)競(jìng)費(fèi)金牌。目前，“老孫家’和“同盛祥”的羊肉泡饃，已經(jīng)被認(rèn)定為“中華名小吃”。

　　西安羊肉飽饃的制作和食用有哪些講究?

　　西安羊肉泡饃，瘦肉綿軟，肥肉不膩，湯濃味鮮，老幼皆宜。吃后余味無(wú)窮，有暖胃耐饑之功能。其制作工藝十分講究，先用優(yōu)質(zhì)羊肉配以調(diào)料入鍋煮至酥爛，將“虎背菊花心”的餅饃掰成筷頭大小的碎塊。炒鍋置火上加羊肉湯汁和適量水煮開(kāi)，放入切好的熟羊肉和木耳、粉絲、黃花菜等稍滾，再將掰好的饃塊倒入，調(diào)味煮I一2分鐘，淋熟羊油盛入碗中。食用時(shí)佐以糖蒜、香菜、辣醬等。整個(gè)制作過(guò)程的每一個(gè)程序都有一定之規(guī)，非常復(fù)雜講究。例如，僅“煮饃”就有三種煮法:分別叫作“口湯’“干泡’“水圍城’。另外，還有碗里不泡饃只要湯和肉的做法，叫作“單走”。

　　食用方法有三種：

　　一：干巴兒：要求煮成的饃，湯汁完全滲入饃內(nèi)，吃后碗內(nèi)無(wú)湯無(wú)饃無(wú)肉。

　　二：一口湯：要求煮成的饃，吃后碗內(nèi)僅剩一口湯。

　　三：水圍城：饃塊在中間，湯汁在周圍，湯、汁、饃全要吃光。

　　這三種吃法，都得事先將饃掰成碎塊。泡饃地道的吃法是需要先用手把饃掰碎，

　　掰饃的方法也很有講究：

　　要把圓餅形狀的饃先橫豎掰成四塊，把每塊分別掰成兩層，比較后再把每小塊細(xì)細(xì)地掰成黃豆大小。再用掰好的碎饃制作泡饃，這樣的泡饃做出來(lái) 才入味，吃起來(lái)香。也有用機(jī)器直接攪碎了泡的，但是西安人很少這么吃。自己動(dòng)手掰出來(lái)的饃，吃起來(lái)才香。根據(jù)個(gè)人不同的喜好，泡饃還可以做成三種類型，分別是“單走”、“水圍城”、“口湯”和“干撈”。單走式分別吃饃和湯，或者在吃饃的時(shí)候在湯里泡一下在吃。其他三種顧名思義就是按照湯的多少來(lái)區(qū)分。

　　牛羊肉泡饃，講究烹調(diào)，更講究“會(huì)吃”。它要求進(jìn)餐者和烹飪師合作，即先由進(jìn)餐者根據(jù)習(xí)慣愛(ài)好自己掰饃，然后由烹飪師烹制。掰饃講究越小越好，以便五味入饃。考究的吃法是，從碗邊一點(diǎn)一點(diǎn)地“蠶食”，這樣能保持味鮮于始終。食后再飲一小碗高湯，更覺(jué)余香滿口，回味悠長(zhǎng)。